Хостинг
Главная » Дачная кухня » Квашение капусты
Квашение капусты

Квашение капусты

Бесспорно, самым популярным способом заготовки капусты на зиму является – квашение капусты. Процесс этот более долгий по сравнению с маринованием или засолкой, но зато и капуста получается очень вкусная и полезная.

О пользе квашеной капусты можно рассказать много: 200 гр. капусты содержат дневную норму витамина С, помогает усвоение белков, укрепляет иммунную систему, поможет женщинам поддержать себя в хорошей форме и многое другое, но не будем останавливаться на этом, а рассмотрим процесс приготовления по подробнее, и так несколько полезных советов и рецептов, как квасить капусту дома.

Советы для квашения капусты

  • Для квашения подходят среднепоздние и позднеспелые сорта капусты: Подарок, Русиновка, Осенняя грибовская, Амагер, Зимняя грибовская, Белорусская 85, Слава и другие. Такие сорта хранятся всю зиму, поэтому квасить их можно в течении всего срок хранения, а не только после сбора урожая. А вот ранние сорта капусты для квашения совсем негодяться.
  •  Подходит для квашения и немного подмороженная капуста, после оттаивания, правда такая капуста будет храниться не долго и не хрустеть.
  • Капусту перед шинкованием не моют, а только удаляют почерневшие места на листьях и верхние зелёные листья. Потом разрезают пополам или на 4 части и вырезают кочерыжку, шинкуют поперёк жилок, так капуста получиться более привлекательно вида. При квашении капусты кусками, её режут квадратиками или дольками размером от 3 до 5-ти сантиметров.
  • Посуду для квашения капусты лучше использовать ёмкую, хорошо подходит для этого дела широкие эмалированные кастрюли или тазы, деревянные бочки, ведь процесс брожения зависит от площади контакта с воздухом.
  • Лучше использовать пищевую соль тонкого помола. Йодированная и каменная соль для этого не подойдет из-за большого содержания нерастворимых веществ, которые негативно скажутся на вкусе и цвете готового продукта.
  • Чем больше куски капусты, тем больше в ней останется витаминов и полезных веществ. От кочерыжки лучше избавиться, в ней больше всего накапливаются нитраты.
  • Для груза (гнёта) идеально подходят пластиковые бутылки наполненные водой, ими легко регулировать вес груза.
  • Сигналом о начале брожения будет появления пены, которую нужно ежедневно убирать, а так же деревянной палочкой протыкать капусту до дна в нескольких местах, чтобы выпустить газ, иначе капуста будет горчить.
  • Можно добавить рассол, если своего сока в капусте не хватает, ложку соли на ложку кипячёной воды.
  • Примерно на пятый день капуста осядет, тогда нужно будет снять верхний потемневший слой капусты, вымыть прижимной круг и снова придавить гнётом таким образом, чтобы рассол достал до края прижимного круга.
  • При комнатной температуре хранить можно только после пастеризации. Для этого в пастеризованные банки раскладывают капусту и заливают прокипяченным рассолом.
Рецепты квашения капусты

Рецепты квашения капусты

Капуста белокочанная квашеная

10 кг капусты, 200-250 г соли.
Здоровые, созревшие, но не перезревшие плотные белые кочаны, без трещин и признаков заболеваний, очистить от зеленых и поврежденных листьев, разрезать на 2-4 части, вырезать кочерыгу. Нашинковать капусту острым ножом или на специальных шинковках. Стружки правильно нашинкованной капусты должны быть однородные по размеру, шириной 3-5 мм.

При квашении в бочках поступают следующим образом: на дно положить слой целых чистых, можно зеленых, капустных листьев, затем слоями шинкованную капусту, пересыпая солью и уплотняя. Сверху капусту укрыть слоем чистых капустных листьев, покрыть двойным слоем ошпаренного холста или марли. Затем положить деревянный кру­жок или решетку и гнет. В качестве гнета может быть использован чисто вымытый булыжник, но не известняк, песчаник, сланец или изделие из цемента. Деревянный кружок всегда должен быть покрыт капустным соком.

Если квасить капусту в небольшой емкости, то капусту надо перетереть с солью, плотно утрамбовать и уложить гнет.

Емкость, заполненную капустой, поместить в помещение при температуре 18-22 градуса. В этих условиях она быстро сбраживается (10-12 дней).
При более низких температурах брожение замедляется, что ведет к снижению качества готового продукта. Повышение температуры способствует развитию масляно-кислого брожения и появлению в продукте неприятного привкуса и запаха.

На второй-четвертый день после закладки капусты появляется первые признаки брожения: помутнение сока, пузырьки выделяющихся газов. В дальнейшем образуется пена, и сок становится более мутным. Пену следует регулярно снимать.

Во время брожения полезно время от времени прокалывать массу капусты гладкой, хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палочкой. Это способствует удалению газов, накопившихся при брожении. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, ка­пуста оседает и приобретает приятный освежающий кисло-соленый вкус, хрустит на зубах.

Готовую квашеную капусту можно переложить в стеклянные банки, утрамбовать, сверху положить гнет (полиэтиленовые крышки, деревянные чистые палочки в виде креста) и закрыть банки полиэтиленовыми крышками.

Продукт следует перенести в холодное помещение или поместить в холодильник. Наилучшие условия для хранения квашеной капусты создаются при температуре 0-2 градуса. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой. Во время хра­нения нужно следить, чтобы капуста была покрыта рассолом и не появлялась плесень.

Для улучшения вкуса квашеной капусты и обогащения ее витаминами используют различные овощи и пряности. Приводим рецептуры их закладки на 10 кг капусты:

  1. 25 г семян тмина или укропа, 200-250г соли.
  2. 25 г семян тмина или укропа, 2 г лаврового листа, 200-250г соли.
  3. 25 г семян тмина или укропа, 100 г сушенных ягол можжёвельника, 200-250 г соли.
  4. 300-500 г моркови, 25 г семян укропа или тмина, 200-250 г соли.
  5. 300 г моркови, 200 г лука, 25 г семян тмина или укропа, 200- 250 г соли.
  6. 500 г моркови, 100 г лука, 2 г лаврового листа, 200-250 г соли.
  7. 500 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
  8. 300 г моркови, 150г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200- 250 г соли.
  9. 200 г клюквы, 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
  10. 100 г брусники, 100г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.

Очищенную морковь вымыть, натереть на крупной овощной терке или нарезать кружочками; яблоки кислых сортов (лучше Антоновка) вымыть, нарезать половинками, четвертинками, вырезав из них семенное гнездо, плоды небольших размеров, можно использовать целиком; клюкву и бруснику перебрать, очистить от листьев, промыть 2-3 раза, меняя воду; тмин и другие пряности отсортировать от примесей. Таким образом, подготовленные продукты добавить в капусту согласно рецептуре при подготовке ее к квашению.

Оставить комментарий